Zeppola… non solo dolce

La ricetta più comune vuole che la zeppola debba essere preparata con un chilo di patate bollite, ottocento grammi di farina, lievito di birra, sale, acqua tiepida e uva sultanina, anche se per molti i zippuli sono semplici, povere frittelle di sola farina impastata con un poco di sale e lievito. In tutta la Calabria si usano preparare, con la scusa e in nome della devozione e della tradizione, nel periodo festivo tra Natale e Capodanno.

Il termine arriva, secondo il glottologo tedesco Gerhard Rohlfs, dal periodo tardo latino e rimanda a “dolce fatto di pasta e miele”. Lo studioso Luigi Accattatis, nel Vocabolario del Dialetto Calabrese, traduce in diversi modi la parola zeppola: zippula, grispella, pittula, mentre in altre aree della Calabria il nome varia in pittulèlla, coculeja, grispelluzza, pittulilla, pittula, grispella, pittulicchia, curuicchia o grispedda. Per Cofaccino, in omaggio alle consuetudini tradizionali calabresi, le zeppole “sono santificate dal costume dei romani, e dai lieti auspici della famiglia, che esso vi annette. Le inaugura il pater familias nella vigilia di Natale tenendo un po’ la padella sul fuoco quando si comincia a friggerle, oppure gettando nell'olio caldo il primo pezzetto di pasta a questo uso preparato.” Questo impasto viene di volta in volta sapientemente accoppiato a elementi più nobili che conferiscono, a piacimento, un sapore dolce o salato.
Molti detti popolari calabresi ricordano che, arrivato l'otto dicembre, il giorno dell'Immacolata, bisogna iniziare a impastare e friggere le prime zeppole: "A 'Mmaculata a prima padejata" oppure "A 'Mmaculata ogni casa na padejata". Quando anche i detti scandivano un virtuale calendario, questi modi di dire sulle zeppole servivano come soglia, per delimitare l'inizio del tempo della festa. Per altri queste sconosciute zeppole arrivano dal periodo dei Saraceni, in realtà è probabile che provengano da culture più antiche e lo dimostrano le tante forme arcaiche di lavorazione che ancora oggi si portano appresso. Zeppole dolci e salate, di farina e di patate, zeppole di San Giuseppe, zeppole a vento, zeppole di Carnevale, di Natale… sono tante le variazioni sul tema zeppole, con uva passita di zibibbo, con miele, con zucchero, o con le sarde o acciughe salate. Un’antica ricetta calabrese, recuperata in un manoscritto, la vede fritta con un ripieno di ricotta caprina, fresca o salata.

Dolci o salate, calde o fredde, le zippule vengono sempre preparate nel cavo della mano dove, come in uno scrigno, vengono poggiate per essere formate prima di essere immerse nell'olio d'oliva bollente o nello strutto fumante. Curioso notare come in molti paesi della Calabria sia ancora oggi naturale preparare le zippule nella stessa identica e arcaica forma di come si prepara da centinaia di anni, nei paesi di lingua tedesca, il famoso brezel (dal lat. Brachium) tipico pane di forma particolare (due braccia conserte) che secondo la tradizione porta fortuna, auspica felicità e buone nove.

Franco Vallone