Ci sono i ricordi di San Nicola da Crissa nella nuova Treccia di Pasqua di Sara Papa

Pubblicato da Andrea Satriani | Etichette: , , | Posted On mercoledì 27 aprile 2011 at 3:16 PM

In tema con l'attuale periodo c'è anche una bellissima e gustosa treccia di Pasqua, un pane ripieno e con le uova sode incastonate come perle in un prezioso gioiello di oro giallo. Esteticamente questa treccia ricorda tradizionali dolci, i “campanara” o i pani votivi che si regalavano in Calabria durante la Settimana Santa per essere consumati soltanto dopo il suono delle campane a gloria, la mattina del giorno di Resurrezione. Nella reinvenzione di Sara Papa è un pane speciale con ripieno di tante cose calabresi, una gustosa anima di olive verdi schiacciate, caciocavallo silano e soppressata calabrese, decorato con con semini di papavero, di zucca e di sesamo. É una delle tante specialità reinventate dalla Maestra de “La prova del cuoco”. Lei, Sara Papa, la biondissima scrittrice chef, è calabrese di San Nicola da Crissa, anche se da tanti anni vive a Roma dove è docente presso alcune scuole di cucina e fa parte della Federazione Nazionale Cuochi. La sua grande passione per la cucina affonda le radici proprio nell'infanzia calabrese, quando aiutava la madre, nei giorni di festa, a preparare dolci e prelibatezze, piatti della tradizione che oggi recupera sapientemente riproponendoli e realizzandoli con tanta creatività e un tocco tutto personale di modernità.

Nella sua ultima pubblicazione, il volume dal titolo "Tutta la bontà del Pane", edito da Gribaudo di Milano, ci sono più di cinquanta ricette che tracciano un vero e proprio itinerario nel mondo del pane, un percorso che parte proprio dai ricordi autobiografici dell'infanzia vissuta a San Nicola da Crissa. La bella ricerca sul pane è stata stimolata da un fatto negativo realmente accaduto: una mattina, aprendo la dispensa nella casa di Roma, Sara Papa si ritrova del pane avanzato ricoperto da una strana muffa color salmone e da una sostanza granulosa bianchiccia... a questo punto l'autrice si pone una domanda: “Ma la muffa una volta non era verde? Che cosa sto mangiando?”. La chef telefona all'anziana madre per chiedere lumi sullo strano fatto ed è a questo punto, stimolata da questo accadimento, che decide di partire per un lungo e affascinante viaggio che la porterà molto lontano. É un viaggio della memoria con un percorso a ritroso, all'indietro, nel tempo delle origini, dei ricordi sul suo pane vero fatto in casa, nel suo paese calabrese d'origine. In questo vero e proprio scavo dell'archeologia alimentare Sara Papa recupera non solo memoria di fatti e antiche procedure tradizionali di lavorazione ma prima di tutto le sensazioni emozionali che lo scegliere gli ingredienti e il fare il pane accompagnava profondamente. Odori, profumi, sapori, procedure in disuso, a volte arcaiche e antiche, ritualità e simbolismo, lo scavo archeogastronomico di Sara Papa porta al recupero di tesori bellissimi, di sapori e odori che sembravano scomparsi per sempre e che invece adesso lei riporta alla luce, li rivede e li inserisce in ricette più adatte ai nostri giorni che attualizza. Dalle diverse tipologie della farina del mulino al prezioso lievito madre, dall'impasto al forno... oggi Sara Papa si riappropria, sotto la guida antica della propria mamma, di quella tradizione del fare il pane autentico e genuino. La Papa, nel suo libro, spiega i motivi del perché fare il pane in casa, poi analizza, uno ad uno, gli elementi e gli aspetti più importanti per la buona riuscita del pane e dell'utilizzo di ingredienti di ottima qualità: della farina di frumento, del grano duro, della segale, del mais e del farro, poi descrive i diversi tipi di lievito, quelli chimici, il lievito compresso, o di birra, e, principalmente e più approfonditamente, il lievito madre. Sara Papa lo definisce un vero “processo miracoloso”, lo descrive ed insegna a tutti il “come si prepara e come si conserva”. La sua memoria calabrese conserva antichi elementi tramandati dalla tradizione. Nelle numerose ricette che si trovano nel volume ci sono tante specialità rivisitate, reinventate, ritrovate, fatte rinascere e con gli ingredienti calabresi inseriti in modo davvero inedito, mantenendo il rispetto della ricetta originale. Accanto alle ricette di tipo internazionale ( c'è il pane tedesco con i semi di girasole e di lino, il sesamo e il miele, c'è il chapati, i panini con l'uva passa di Corinto, le baguette al cacao e uva passa), ci sono le ricette con contenuti prettamente calabresi, una ciambella al pecorino, il pane con olive e provolone, i limoncini, le zeppole di tonno, il pane con le olive ed i pomodori secchi, e poi ancora, i quadrotti all'origano, quiche di pasta fillo con tonno pizzitano e scarola croccante, la pitta ripiena con olive schiacciate, pomodori, cipolle e provola silana, la ciambella di tonno pizzitano con 'nduja e cipolle di Tropea.
Franco Vallone

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